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　　□張軼帆

　　河南面食種類很多，鄭州燴面是代表之一�？诟袆诺�，味道鮮美，湯好面筋，經(jīng)濟實惠，營養(yǎng)豐富，享譽中原，遍及全國。

　　燴面粉是用優(yōu)質(zhì)小麥面粉制成的，加入雞蛋和鹽，在和面時就將其揉入面粉之中，經(jīng)反復揉搓，使其筋韌，然后揪成小劑子，捏成片狀，在兩面抹上麻油。煮面之時，用手抖動面片，面片便由粗變細，最后拉成寬約2厘米的薄面條，在滾水里浮沉幾番也不易斷開。面分為四兩一份或二兩一份。

　　燴面之香，功夫在于湯。湯是由小山羊肉和腿骨加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬制而成，熬上一天，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，營養(yǎng)又滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴面和少許紅薯粉條放入高湯中煮，燴面盈潤如百合瓣，外滑內(nèi)韌；湯的鮮味細細滲透進面里，鮮香撲鼻。最后加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味全足了。

　　燴面碗也很有講究，多是陶瓷藍花大碗，為什么要用這么大的碗呢？一來河南以農(nóng)業(yè)為主，需要體力勞動。從祖輩那里沿襲了大碗吃飯、大碗喝酒、大力氣做事、大胸襟待人的習慣；二來河南人好客，唯恐來客吃不飽，總是問長問短，變著法子添飯，唯恐怠慢客人。

　　來到鄭州，您不吃碗燴面，那也很遺憾！

　　來源：中國水利報 2020年9月17日